pühapäev, 30. oktoober 2016

Õunasambuk ehk sefiir

Sefiir on mõnus maiustus juba lapsepõlvest peale. Ei taha küll ära kulunult heietama hakata, et kunagi oli poest ostetud sefiir mõnusam ning nüüd on see väheke imalaks muutunud. Ja üleüldse oli suvel rohkem päikest ja talved lumisemad ja nii edasi. Proovisin siis ise sefiiri teha, et milline see õige sefiir olema peaks. No ja õunu ikka veel jagub nii et õunaretseptid ei ole sel hooajal veel mitte otsa lõppenud!

Tänapäeval tähendab see guugeldamist ja võtsin appi ka mõned raamatud. Vanadest retseptiraamatutest ühtteist leidus, mis neti retseptidele tuge andis ja esimene katsetus on tehtud. Isa kiitis sefiiri heaks, see on hea märk. Õnneks jätsin ema-isa jaoks koju väikese koguse, et selle neile järgmine kord külla minnes kaasa võtan. Kirikukohvil kadusid sefiirid karbist imekiiresti ja väikesed tüdrukud käisid näpuga sealt maiustelt maha pudenenud tuhksuhkrut maitsmas. Abiks olid Toiduvalmistamise Tehnoloogia ja Nami-nami sefiiri retsept.


Püree

400 grammi antoonovkaid (või muid hapusid õunu)
1/4 klaasi vett
200 grammi suhkrut
1 munavalge

Siirup
8 grammi agar-agarit
1.5 dl vett
400 grammi peensuhkrut

Viimistlemiseks
tuhksuhkrut

Ahi sooja 180-200 C. Pese õunad, lõika need veeranditeks, puhasta südamikust ja õisikust, aseta kastrulisse, lisa 1/4 klaasi vett ning pane ahju küpsema. Küpseta kuni pool tundi või kuni õunad pehmed. Püreesta saumikseri või köögikombainiga ja hõõru segu läbi jõhvsõela. Kaalu 250 grammi püreed, lisa 200 grammi peensuhkrut ja vala vahustamisnõusse. Nõu pane külma vee vanni ja jahuta õunapüree maha võib panna ka külmkappi.

Nüüd hakka valmistama siirupit. Sega agar-agar külma veega ja kuumuta keemiseni, siis lisa teine kogus peensuhkrut. Nüüd kuumuta segu kuni pehme kuulikese siirupi tekkimiseni või kui näit on jõudnud suhkrutermomeetril 110C. Segu tuleb pidevalt segada, mis ei sega samal ajal püree vahustamisega alustamist. 

Võta jahtunud õunapüree, lisa munavalge ja vahusta kuni mass on 2.5-3-kordne. Vahustamist jätkates lisa aegamisi kuum siirup. Vahusta kuni segu pakseneb on õhku täis ja pinnale tekivad visplist triibud.

Kata jahtumisplaat, tainaplaat küpsetuspaberiga, pritsile tähe kujuline otsak ning tõsta sefiirisegu pritsi sisse. Pressi sefiiripoolikud küpsetuspaberile või kui niisama serveerid, siis magustoidukaussi. Väga kaua ei tohiks massil lasta jahtuda, agar-agar tarretub 40C juures. Esimesed sefiiripoolikud vajusid natuke rohkem laiali, hilisemad mis pritsist välja tulid püsisid kohe kõrgemad. 

Kausist õunasambuki serveerimisel valatakse juurde marjasiirupit ja pakutakse magustoiduks. Kui maiustused valmistada, siis lase sefiiripoolikutel 12-24 tundi kuivada. Suru siis poolikud kergelt kahekaupa kokku, veereta-hüpita kaussi sõelutud tuhksuhkrus ning säilita õhukindlas karbis.

neljapäev, 27. oktoober 2016

Õunaleib III

Õunapuud on sel aastal rikkalikult vilju täis. Võib-olla sellepärast on blogis järgmine retsept jällegi õuntest. Ja võib-olla on tänavu eriti rikkalik õuna-aasta, sest tähistatakse 500 aasta möödumist reformatsioonist ning protestantliku usuliikumise algusest. Lugesin hiljuti, et protestant ei tähenda vaid millegi vastu olemist ehk protestimist. Ladinakeelne sõna protestor tähendab protesteerimise kõrval ka tunnistamist, ka avalikult tunnistuse andmist. 

“Kui ka teaksin, et homme on maailma lõpp, istutaksin täna veel õunapuu”, ütles Martin Luther. 
Lutherist on palju kirjutatud, mulle on ta kirikuajaloo loengutest meelde jäänud kui inimene, kes soovis siiralt oma usku ja kirikut mõista. Tema küsimused, mis ta 31. oktoober 2017 Wittenbergi kiriku uksele naelutas oli tavapärane vorm, kuidas akadeemilist diskussiooni alustada. Küllap ta pidi samas teadma, et tulemas on midagi võimast. Et see revolutsioon, mille ta vallandab on suurem kui ta ise. Oleks vaid seda julgust, et küsida ja tõde otsida ning jääda ausaks iseenda, Jumala ja teiste suhtes. 

Kui aus olla, siis on see ju retseptiblogi. Aga toit ja toit käivad käsikäes, parimad filosoofilised teoloogilised vestlused on peetud söögilaua ääres. Ning see on blogi ka sellest, mis mulle oluline: elu küsimused ja jäävad väärtused, minu perekond ja sõbrad. 

Õunaleib! See retsept hakkab mulle järjest rohkem meeldima. Sellest pool on õun ja teine pool on head rasvad ja pikad süsivesikud. Viil või paar sobib hästi vahepalaks. Ja see küpsetis seisab imehästi ning läheb iga päevaga jällegi vaid paremaks. Olen kontorisse kaasa võtnud ja on just selline hea asi, mida tee kõrvale vahepalaks süüa. Sobib ka röstida, mis toob õunamaitse eriliselt esile. Rösterisse soovitan kindlasti panna, tulemus on väga hea. Jahu suhtes, võib teha nii täisteranisu- kui tatrajahuga, viimasele lisasin küll siduvat ainet ksantaankummit (gluteeni asemel). Ja suhkrut selles leivas pole, vaid niipalju kui kaunistuseks paar teelusikatäit. Aga selle võib ju soovi korral ka ära jätta.

Ahi sooja 180C peale. Leivavorm vooderda küpsetuspaberiga.

450 grammi riivitud õuna, kasutasin magushapusid talveõunu. Oma aia õunu ei koori, pesen, eemaldan õisiku ja siis saabki riivida nii et vaid südamik alles jääb. 
2 spl linaseemneid
2 tl küpsetuspulbrit
1/4 tl meresoola
3 suurt muna
1/4 kruusi taimeõli
½ tl kaneeli
1 tl vaniljepastat
2 kruusi speltapüüli või toortatrajahu (tatrajahule sega sisse ½ tl ksantaankummit)

Suurde kaussi riivi õun, lisa linaseemned, munad, õli, küpsetuspulber, sool, kaneel ja vaniljesuhkur. Sega kuni kõik hästi segunenud ja lisa jahu, sega samuti ühtlaseks. Palju ära rohkem sega, vala ettevalmistatud vormi, tasanda ühtlaseks. Võta üks ilus (punane) õun ja lõika see õhukesteks viiludeks. Kata vormis leib viiludega, raputa peale väheke rafineerimata suhkrut ning aseta ahju küpsema. Küpseta kuskil tund aega, või kuni leiva sisse torgates tikk ei ole enam tainane. Tõsta koos paberiga leivavormist välja ja lase puidust laual jahtuda.

Kruusi ehk klaasi maht on 250 ml, 2,5 dl.

reede, 21. oktoober 2016

Kõrvitsakohv ehk vürtsikas kõrvitsalatte

Kõrvits ja espresso ühes kruusis koos vürtside ja kuuma piimaga - olgem ausad, see kõlab ju väga kummaliselt? Kes midagi sellist jooks, vabatahtlikult? Aga ometi on see Ameerikas ja mitmetes Lääne-Euroopa riikideski, peamiselt neis kuhu Starbucks on oma kohvipoed rajanud, üks ütlemata populaarne jook - pumpkin spice latte. See jook pidi tõeliselt tähistama sügise algust. Paar aastat tagasi sügisel pikemalt Londonis olles märkasin jälle, et selle joogi menu pole kuhugi kadunud - kõik Starbucksid müüsid neid väga edukalt.

Tegelikult on mul hea meel, et kõrvits nii mitmekülgselt kasutust leiab. Kui üles kasvasin, siis oli meil toidulaual kõrvitsasalat. Mu ema teeb maailma parimat kõrvitsasalatit. Ausõna. Sõbrad Alabamast, kes sel suvel Eestis külas käisid, said seda proovida ühel grillipeol ja nad palusid mu ema retsepti. Hiljem olin unustanud retsepti neile saata, siis nad küsisid selle järgi ning nüüd sügisel juba ka katsetasid ise kõrvitsasalatit teha. Kõrvitsale pole mul midagi ette heita, lihtsalt on hea meel, et seda köögivilja saab nii erinevalt kasutada. Kõrvitsasupp, kõrvitsakook, kõrvitsasai, kõrvitsakohv, kõrvitsasalat, kõrvits erinevates hoidistes jne. Nii et kõrvitsakohvi edu suurlinnade kohvikutes ja tänavatel tundub niimoodi mõeldes väga loogiline.

Nädalavahetusel keskturul märkasin seda imelist kõrvitsaseina. Müüjaga juttu ajades, kuna ta eesti keelt ei rääkinud, siis prussisin vene keelt. Hea meel oli, et saime räägitud ja ikka nii palju tuli vajalikke sõnu meelde. Tuli välja, et kaup Kallastelt ning siis juba kaardistasime kes kus pärit, erinevad Kasepää külad jms. Lubasin pildi üles panna, nii et kel kõrvitsat vaja, siis seal on sellised imeilusad. Mul endal küll sealt samast kandist juba kõrvits olemas, Peipsi äärest siis, Kasepäält.

Mõni aeg tagasi on Kulbikeerutajas üks retsept selle joogi tegemiseks ilmunud. Nüüd on käsil uus katse ja seekord on tulemus veelgi parem. Nimelt tuleb joogi valmistamiseks teha kõigepealt kõrvitsa-vürtsisiirup, mida saab edukalt säilitada vähemalt kuu aega jahedas kohas kas klaaspurgis või -pudelis ning siirupipudelit on mugav näiteks tööle või külla kaasa võtta. Kui kontoris juhtub olema mõni edevam kohvimasin, mis nupule vajutamistega kohvijoogid valmis teeb, siis ... arvan, et te juba teate. Siis võib igast Eestimaa hästi varustatud kontorist saada trendikas vürtsikõrvitsalatte saatkond või maaletooja. Iga soovija võib oma isikliku aromaatse, maitselt väheke tummise ja pehme vürtsikohviga hetkeks aja maha võtta. Vaadata poolenisti raagus kastanipuid, nende juba pruunikaks muutunud kollaseid lehti, pöörata nina päikese poole, mis nüüd juba enam väga kõrgele taevakaarde ei tõuse ja nautida sügist. Sügist, kui otsitakse välja villamütsid, baretid ja sõrmikud ja käpikud, sallid ja pehmed saapad, mugavad kampsunid, paksemad ja värvilised sukad, sokid - selleks et oleks hea jahenevat ilma nautida ning soojad vürtsikad maitsed aitavad ka kaasa. 

Kõigepealt rösti kõrvits.

Ahi sooja 190-200 C peale. Ahjuplaadile aseta küpsetuspaber. Üks väiksem kõrvits, näiteks nii paari kilone muskuskõrvits lõika horisontaalselt pooleks ja puhasta seemnetest. Seemned võib alles hoida, puhastada ning samuti röstida. Pane kõrvitsapooled lõikepool üleval küpsetuspaberile ning aseta ahju. Kuskil tunniga peaks kõrvits pehmeks küpsema.

Lase kõrvitsal jahtuda ning tõsta lusikaga viljaliha purustajasse või kannmikserisse ning töötle mass püreeks. Kõrvitsapüreed tuleb omajagu, aga sellest saab ka kooki teha, püreesupiks või miks mitte siirupit natuke rohkem teha ning kellelegi see purgikeses kingituseks viia? 

Vürtsi-kõrvitsasiirup

1 kruus suhkrut
1/4 ja ½ kruusi vett
½ kruusi kõrvitsapüreed
½ tl jahvatatud kaneeli
½ tl jahvatatud nelki
½ tl jahvatatud vürtsi (allspice)
½ tl jahvatatud või riivitud muskaatpähklit

Võta paksema põhjaga väiksem keedupott ning vala sinna suhkur ja veerand kruusi vett. Pane pliidile tasasele tulele ning lase aegamisi keema tõusta. Ma ei soovita väga jahmerdada siirupi tegemisel, see tähendab segada või loksutada. Mõnel korral kergelt liigutasin potti, et suhkur ja vesi seguneks ja tuleb sel lasta keskmisel kuumusel keema tõusta. Keeda siirupiks ja jälgi millal mullid hakkavad muutuma siirupiseks, värv muutub klaasjast pehmelt kuldseks või merevaiguvärvi. Seda muutust on tunda ka lõhnas. Suhkrutermomeetri järgi keeda 125C, kõva suhkrukuuli temperatuur. Siirup võib nüüd väga kiiresti tumeneda ja karamelliks muutuda, seda ei taha. Võta pott tulelt ja vispliga segades lisa vürtsid. Nii vürtside kui ka püree lisamisel tuleb olla ettevaatlik, segu hakkab intensiivselt mullitama ja keema, sega ettevaatlikult, et kuum aur ei põletaks käsi ega pritsiks.

Kõrvitsapüree olen nüüd viimastel kordadel seganud retseptis ette nähtud ülejäänud veega (keeva) ja siis segu läbi peenikese sõela surunud. Siis ei jää hiljem siirupisse köögiviljatükke. Siirupile kõrvitsapüree lisamisel ei tohiks viimane olla jahe, pigem veel leige. Lisa püree siirupile ning samuti ½ kruusi keedetud kuuma vett (kui pole juba püreele juurde seganud). Vispliga sega kõik ühtlaseks ning vala kuumakindlasse pudelisse, purki. Jahuta purk ning jahedas säilib siirup vähemalt kuu aega.


Kõrvitsalatte valmistamiseks pane suurde kruusi supilusikatäis vürtsi-kõrvitsasiirupit, lisa topelt espresso ning kuni kruusi jagu kuuma vahutavat piima. Kaunista jahvatatud kaneeli või muskaatpähkliga.






































Täiendatud 24. oktoober 2016

kolmapäev, 12. oktoober 2016

Õuna-kaerahelbekook

Mõni aasta tagasi Austin, Texases, olen selle retsepti märkmikusse kirjutanud. Olime külas Suzanne ja Mike S-il ning neile meeldib hea ja tervislik toit. Mäletan, kuidas nad valmistudes Eestist tagasi Ameerikasse kolima muretsesid tarbitava toidu kvaliteedi muutumise pärast. Nad olid kindlad, et Eestis olles oli neil võimalik valida tervislikumat toitu ja et siin oli see ka kättesaadavam kui ka rahakoti sõbralikum. Hiljem nendega Ameerikas kohtudes nentisidki, et jätkavad tervisliku toidu ostmist kuigi selle hankimine on keerulisem ja hind tunduvalt kallim, aga tervis ja lapsed on kallimad.


Tervislik mõtteviis küll ei takistanud meid Julia Childe'i kokaraamatust üht ülimalt rammusat kanaprae retsepti valimast, et selle järgi pidulik õhtusöök valmistada. Sinna läks palju võid, nagu ühele ausale prantsuse retseptile kohane. Natuke väga head ja järgmistel päevadel mõõdukuse juurde tagasi ... Aga õunakook, sellel õunakoogil on mitu head palet: tervislikum kui mõnedki teised, kuivainetest kasuta kaerahelbeid ja toortatrajahu, vürtsid, mis küpsetamise ajal köögi ja toa eriliselt hästi lõhnavaks teevad, kiire ja lihtne valmistada ning selles on palju õuna. Ühes õunakoogis peabki olema palju õuna, nii et seda igas suutäies hiljem tunda on.



1 kruus täisterakaerahelbeid
1 1/4 kruusi keeva vett
1/2 kruusi taimeõli
1/2 - 1 kruus rafineerimata suhkrut
2 muna
3-4 kruusi õunakuubikuid
1 tl vaniljeekstrakti
1 1/3 kruusi tatrajahu (võib kasutada ka täisteranisujahu nagu Suzi retseptis oli)
2 tl soodat
1/2 tl soola
1 1/2 tl jahvatatud kaneeli
1 tl jahvatatud ingverit
1/2 tl jahvatatud kardemoni
1/2 kruusi hakitud või jämedalt jahvatatud sarapuupähkleid või kreeka pähkleid

Ümmargune lahtikäiv koogivorm (läbimõõt 26 cm) määri õliga. Ahi sooja 180C peale. Kruusi maht 250ml nagu ikka.

Mõõda kuumakindlasse kaussi kaerahelbed, vala neile peale keev vesi ja jäta seisma. Puhasta õunad südamikest ja tükelda kuubikuteks, oma aia õunu ma ei kooriks, küll kaubandusest ostetuid. Sega kokku kõik kuivained - jahu, sooda, sool, vürtsid, lisa ka hakitud või jahvatatud pähklid. Kaerahelvestele lisa õli, suhkur, vaniljeekstrakt ja sega läbi. Munad löö kahvliga lahti ja sega kõik segud ja õunakuubikud kokku. ning vala tainas ettevalmistatud koogivormi. Küpseta ahjus 180C juures 45-50 minutit või kuni sissetorgatud puutikk kuivana välja tuleb. Lase vormis 10-15 minutit jahtuda ja tõsta siis restile. Serveeri leigelt või jahtunult. Seni pole õnnestunud, aga arvan, et see kook säiliks külmkapis vähemalt nädala ja läheks iga päevaga vaid paremaks ... 



























kolmapäev, 28. september 2016

Röstitud pastinaagi ja küüslaugu püreesupp

Tormihoiatus, vilistav tuul ja vihm oleks pidanud andma selge signaali, et parem on täna toas püsida. Jäingi tugitooli mõneks hetkeks istuma. Seal olemine oli mugav, aga teadmine, et sinna võibki kohe pikaks ajaks jääda: arvutiekraan helendas ees, e-kirjadega pole ikka veel järje peale jõudnud, hunnik raamatuid, mis lugemist ootavad jne. Varsti tuleb järgmine päev, siis ülejärgmine ja nii edasi, ilm läheb iga päevaga nagunii kehvemaks. Olingi vahetanud juba riided ning läksin jooksma. Kui trenniriided olen selga saanud, siis on tegelikult juba trenn tehtud, olen iseenda suhtes aru saanud. Kui vihma ja tuule käest oma jooksuradadelt tagasi jõuan ongi paras endale eelmisel päeval tehtud suppi soojendada. Keetsin natuke puljongit juurde, sest supp oli mõnusalt paksuks läinud ja sai seda vedelamaks timmida. 

Seega, suppide seeria meie blogis jätkub. Alustas Kristi kalasupiga, siis minult üks peedisupp ja nüüd pastinaagisupp. Põhja leidsin siit ja mugandasin vastavalt oma maitsele. Supi teen jällegi õe kasvatatud juurikaist, pastinaakidest, enda õuntest, Peipsi küüslaugust, kõik see kokku on väga hea mahetoit ma ei tea mitmendas maheduse astmes. Tegelikult ma juba kurvastan ette, sest oma aiasaaduste aeg hakkab läbi saama. Lõunatoidu sisse läks kolmandik viimasest suvikõrvitsast, aias on veel mõned viimased tomatid, nii head olid need viimased kurgid, paprikat veel tuleb, oma aia maasikaid jätkub pea iga hommikul peotäis pudru peale, need nüüd külmade tulekuga kaovad. Viimased maasikaõied võtab külm. Aga mis siis ikka, talve järel tuleb uus kevad ja suvi ja sügis. Tean küll, aga ... tulebki juurikatega nüüd harjuma hakata! 


500 grammi puhastatud ja tükeldatud pastinaaki
(Soovitan ehk isegi natuke rohkem pastinaaki pannile röstima panna. Kui ahjust panni välja võtsin maitsesin omajagu juurikaid ära, olid väga hääd) 
3 suurt küüslauguküünt või neli väiksemat, koos koorega
1 spl oliiviõli
750 ml puljongit (kana või köögivilja)
1 suurem õun
poole sidruni mahl
tüümiani, värsket või kuivatatud, kumba kasutad kuskil pool teelusikatäit
maitsestamiseks soola ja purustatud musta pipart
1 spl võid
250 ml puljongit (hiljem paraja konsistentsi saamiseks)

Ahi sooja 180 kraadi C peale, ahjuplaadile katteks küpsetuspaber. Vala pastinaagitükid ja küüslaugud kaussi, lisa supilusikatäis oliiviõli peale ning sega läbi. Kausi sisu kummuta küpsetuspaberile ning laota tükid ühtlaselt plaadile laiali, pane plaat ahju kuskil 25 minutiks või kuni pastinaak enam-vähem pehme on. Selleks ajaks kui pastinaak ja küüslauk ahjust välja võtad kuumuta puljong supi jaoks suuremas potis keemistemperatuurini. Lisa sinna röstitud pastinaak, vajuta pehme küüslaugumass koore seest välja ka sinna potti, lisa tükeldatud õun, kuivatatud tüümian (kui kasutad kuivatatud maitsetaimi) ning lase kogu sellel kremplil keema tõusta ja tasasel tulel kuskil 10 minutit podiseda. 

Töötle supipõhi kas kannmikseris või saumikseriga ühtlaseks massiks, lisa või, värske tüümian(kui kasutad värsket tüümiani) ja mikserda veelkord läbi. Vajadusel lisa kuuma puljongit, et saada sobiv konsistents. Maitsesta sidrunimahla, pipra ja soolaga. Ja valmis see supp ongi. Serveeri nii nagu on või prae peale mõnusaid peekoniribasid.

reede, 23. september 2016

Peedipüreesupp

Õde tõi mulle hulga ilusaid, tugevaid juurikaid, mis Peipsi järve ääres liivasel maal sel suvel kasvanud. Mõned peedid, kümmekond pastinaaki, tumeoranže porgandeid ja ma loomulikult tahan need nüüd kõik patta panna. Esimesed kaks suppi on nüüd ära proovitud: peedipüreesupp ja röstitud pastinaagisupp on tehtud. Kumb neist nüüd parem oli, ei oska öelda. Mõlemad maitsesid väga hästi. Sügise asi, ilm kisub jahedaks ja hing igatseb tummise, sooja, vitamiinidest ja mineraalidest täis köögiviljasupi järele, natuke teisimaitseid tahaks. Salatilehed ja grill-liha võib nüüd mõnekas ajaks kõrvale jääda. See püreesupi, sügise ja külma ilma jutt on küll omamoodi klišee juba, aga mis sa teed, nii on.

Need asjad supi sisse läksid, kõik kohalik kraam Peipsi järve ääres kasvanud, välja arvatud see ilus läikiv sidrun.

300 grammi peeti
1 keskmine sibul
1 porgand
3 küüslauguküünt
1 spl suhkrut
25 grammi võid
25 grammi oliiviõli
1 liiter veiselihapuljongit
soola ja purustatud pipart
poole sidruni mahl


Koori ja tükelda juurviljad, puhasta ja haki sibul ning küüslauguküüned. Aja puljong keema või kui kasutad puljongikuubikut, siis aja vesi keema. Potis sulata või ja õli, kuumuta selles hakitud sibul ning küüslauk, lisa tükeldatud juurviljad. Kuumuta segu mõni minut ning vala peale puljong, lisa suhkur ja jahvata peale pipart. Lase madalal kuumusel keeda kuskil 40 minutit või niikaua kuni juurviljad on pehmed. Saumikseriga või kannmikseris purusta supipõhi ühtlaseks püreeks ning vala puhtasse potti. Maitsesta supp sidrunimahla ja soolaga.

Serveeri kas hapukoore või maitsestamata jogurtiga ning maitserohelisega. Seda suppi võib ka jahedalt süüa, maitseb samuti väga hästi

kolmapäev, 14. september 2016

Kalasupp

Mul on oma kalamees ja temal on sõber, kellel on oma kalakasvatus. Kui kalamehel pole õnne siis kasvatusest saab alati värsket forelli. Hea on teada, kust kala pärit on, kes teda kasvatanud, kuidas toitnud, puhastanud ja kui värskelt ta minuni on jõudnud.  Fileerisin kala ära, pool läks ahju, pool soolasin sisse ja ülejäänu läks supipõhjaks potti.


Suur pott veega tulele ja kala selgroog koos pea ja sabaga keema lasta, kui vesi juba keeb ja vaht on pinnale kerkinud valada kõik kraanikaussi, kala üle loputada, pott puhtaks pesta ja kõike uuesti alustada. Teisel keemiskorral ei tulegi enam veepinnale vahtu, mida sealt ära peaks riisuma.
Lisa sool, pipraterad ja loorber, ning keeda umbes 20 min. Kui kala pehme, kurna leem teise potti ja keeda madalal kuumusel puljongit natuke kokku. Mina lasin leemel podiseda lausa tunnikese. Sellel ajal valmistasin ette juurviljad ja nokkisin liha kalaluudest puhtaks.






Kuna ma fileerimises veel väga osav ei ole siis minu kalal oli liha luude küljes piisavalt. Soovi korral võib värsket kala lisada ka hiljem, siis jäävad need kalatükid mahlasemad, kui juba läbikeedetud lihal.

kala selgroog koos pea ja sabaga
1 tl soola
3 loorberilehte
10 pipratera
3 sellerivart
2 porgandit
1 sibulat
4 kartulit
brokkoliõisikuid
tilli

Aedviljad leemes pehmeks keeta ja lõpus lisad ka puhastaud kalatükid. Peale värsket tilli ja kõrvale musta leiba võiga.

esmaspäev, 15. august 2016

Ketšup

See on mul teine aasta, kui ma katsetan ise ketšupi tegemist. Sain sõbralt kasti isekasvatatud tomateid ja vaniku Peipsi sibulaid ja sealt see idee jälle sündis. Kogemusest tean, et tegelikult pole mõtet tomateid enne koorida ja mida kauem lasta segul podiseda, seda tummisem ja sügavam maitse tuleb. Koostisosade puhul võib ka loominguliselt läheneda. Kui laual vedeleb paar sellerivart eilsest bolognese kastme tegemisest ja koriander on rõdul meetriseks puhmaks kasvanud, siis kõik potti. Tulemus peaks enne pudelitesse villimist jääma naturaalne, tomatine, kuid ka parajalt vürtsikas.

2 kg küpseid tomateid
sibul
3 küünt küüslauku
1 tl harissapastat (või paar tšillikauna, paprikat)
lusikaotsaga kaneeli
1sl 30% äädikat
100 g mett (pruuni suhkrut)
soola, pipart
(või muid endale meelepäraseid maitseaineid: nelk, loorber, ingver)
Lõika tomatid tükkideks ja eemalda kõvem varre osa. Tükelda sibul ja küüslauk (tšilli, paprika, varsseller...) ning pane kõik komponendid suurde potti hauduma. Alanda kuumust, maitsesta endale meeldivate maitseainetega ja lase aeglaselt paksemaks podiseda. Aeg-ajalt kontrolli, et kaste põhja ei kõrbeks ja timmi maitset. Vurista segu saumikseriga läbi ja kui tomatiseemned häirivad võib ketšupi enne pudelitesse villimist sõelast läbi pressida.

kolmapäev, 6. juuli 2016

Majonees

Esimest korda sain teada kui lihtne on majoneesi ise valmistada ühel toidukoolitusel restoranis Muuseum. Tänaseks oli meelest läinud nii valmistamise viis, koka nimi kui ka restoran, mida enam alles pole. Kuid sõbrannalt laenatud Ameerika kokandusajaki DIY Recipes tuletas selle jälle meelde.
Eks neid maitsestamise viise on erinevaid, kuid seekord katsetasin sinepi- ja paprikapulbriga.
pool tl sinepipulbrit
pool tl paprikapulbrit
1 munakollane
1 sl veiniäädikat
pool tl soola
1 dl rapsiõli (vüi mõnda muud mahedat õli)

Sega kokku munakollane, sinepipulber, paprikapulber, sool ja äädikas. Hakka tasapisi lisama õli, vispelda, kuni segu pakseneb. Paremini õnnestub, kui kasutada toasooja muna. Olen proovinud majoneesi valmistada ka blenderis aga siis juba suurtemates kogustes.




kolmapäev, 15. juuni 2016

Rabarberimahl

Mina väga magusat mahla ei armasta, seega suhkrut panen vähe. Omakasvatatud rabarbereid ma ka ei koori, vaid tükeldan niisama. Tükid suurde potti, suhkur peale ja valan keeva veega üle. Hommikuks hapukas alkoholivaba rosee valmis.
1 kg tükeldatud rababereid
1 dl suhkrut
2 l keevat kett
(võib lisada ka kaneelikoort või piparmündilehti)




laupäev, 11. juuni 2016

Sume purpurne kanafilee grillil

Jätkan Mill&Mortar maitseainete katsetamist. Purple Haze maitseainesegu juures tekkib kerge segadus. Haze peaks tähendama uduvine, ähmasust, hägu, aga maitseainesegu oma julge tiitliga - NO.1 BBQ Rub, mis justkui peaks tähendama number 1 barbecue maitseainesegu ning maitsega - kerge tulisus, mille annab nii tšilli, ingver kui ka must pipar ootaks midagi selgete piiridega. Maitseainesegu annab aga tõesti kergelt aimatava tulisuse, ehk seepärast siis ka nimi - punakaslilla uduvine.

Muidu suurt kunsti siin jällegi ei ole. Kanafileele valada peale väheke oliivõli, teelusikatäis maitseainesegu, mäkerdada filee kokku ning jätta kaetult umbes tunniks maitsestuma. Selle aja sees jõuab grilli sooja panna, salati tegemisega alustada või muud vajalikku ette võtta. Näiteks maitsetaime peenrast üleliigsed taimed ehk umbrohu välja kitkuda.  

Kui grill on kuum pane fileed restile, alanda temperatuur pea miinimumi peale, kata grill ning grilli mõlemalt poolt 15-20 minutit. Et kanaliha küpsuses kindel olla soovitan teise poole grillimise lõpupoole lihatermomeeter filee paksemasse kohta torgata ning kui sobiv number ees 70-75C peal, siis on valmis. Võta kanafilee grillilt, aseta eelsoojendatud alusele, jahvata peale soola ning lase natuke lihal seista. Serveeri.

Purpurses uduvines on tunda tšilli, tüümiani ja koriandri maitset, värvi annab ja huvitavaks teeb mustsõstra- ja põldmarjapulbrid, ingver ja mustköömned. Jällegi üks maitseainesegu, mis vaba koormavatest toidulisanditest, maitsetugevdajatest ning rõõmustab puhaste maitsetega. Alati võib ju mõistatada, mis valmismarinaadipakendil seal nende võõramaiste nimede taga tegelikult seisab või mida üks või teine E... kombinatsioon varjab. Või siis jätkata veel lihtsamalt: jahvatatud must pipar, õli ja sool ning maitsetaimi peenra pealt juurde. Kes kui palju nüansse tahab.

reede, 3. juuni 2016

Suitsune kana, grillihooaeg

Grillimine on meil kodus suhteliselt traditsiooniline - kindlate retseptide, maitse-eelistuste ja vastutustega, kes mida teeb. Kui perega kokku saame teeme pea alati koos süüa ning siis olen grillimise osas ikka oma vendadele lootma jäänud. Võin küll liha, kala, köögiviljad vms ettevalmistada, kuid grilli valmis seadmine, sellel küpsetamine on ikka jäänud mu vendade ülesandeks. Ja olen sellega olnud väga rahul.

Ainult et nüüd uue gaasigrilliga, mida on nii lihtne kasutada, et olen juba terve nädala katsetanud. Solarises asuva Manuela Maitsete Maagia perenaine Manuela andis hunniku purgikesi proovimiseks ja nii ma neid maitseid ükshaaval ette võtan. Et järgi proovida, mis võimalik ja mis meeldib.
Esimene katsetus algas kanafilee ja Smokey Sally (Mill & Mortar maitseainesegu) purgikesega. Mulle on suitsune paprika grillimisel alati meeldinud ning Smokey Sally just seda on - aromaatne suitsutatud paprikapulber, tähtaniis, tšilli, pune ja paljud teised head maitsed, mille tulemuseks lubatakse jõulist BBQ kogemust. Ette rutates võin öelda, et kana oli tõesti maitsev, mahlane, kergelt suitsune, ning tervisliku tulemuseni oli väga lihtne jõuda.

Sel päeval koju jõudes pärast pikka tööpäeva, millele lisandus veel liivane-juurikane rattatrenn ei olnud tahtmist õhtusöögiga palju jännata. Metsas on nii kuiv praegu, et rajad mis enne olid kergelt läbitavad, siis nüüd vajub ratas hoopis läbi liiva ning kui metsast välja saan, siis olen üleni, vist nii seest kui väljast, tumeda tolmuga kaetud. Ongi hea teistsugune katsumus, kurvide harjutamine küll vähe keerulisem, tasakaal kipub pehmes pinnases kaduma ning libisemist ja kukkumist tuleb rohkem ette.
Aga tol õhtul tekkis päris tore graafik. Jõudsin koju, läksin kööki ja panin kanafilee marinaadi. Marinaadiks siis Smokey Sally maitseainesegu ja oliiviõli. Täpselt nii vähe ja palju ja nii lihtsalt. Võta kanafilee pakendist välja, pane alusele, nõrista peale väheke oliivõli ning lisa üks kuhjaga teelusikatäis maisteainesegu ühe filee kohta ning mäkerda fileed õli ja maitseaineseguga kokku. Kata alusel fileed näiteks toidukilega ning jäta köögilauale umbes tunniks maitsestuma.

Kuna mina olin just trenni lõpetanud, siis järgmiseks oli vaja ratas puhtaks pesta, kett õlitada ja endalt ka tolm maha loputada. Siis grill sooja ning kui see kuum (umbes 5 minuti pärast) saigi panna kanafilee grillile. Keerasin kuumuse kohe peaaegu madalaimale tasemele ning katsin kaanega.

Grillile panin veel ka suvikõrvitsa-, munataime- ja paprikalõigud, neist saab sooja salati. Köögiviljade ettevalmistus: pesta, kuivatada, lõigata poole kuni sentimeetristeks viiludeks, väheke tilgutada peale õli ning valmis grillimiseks. Külma salati jaoks leidsin peenramaalt kress-salatit .

Peenra pealt kress-salatit, üks minu lemmikuid. Kui paljud ütlevad, et salatileht on maitsetu, mis minu arvates pole üldse nii, aga soovitan proovida kress-salatit. See on mõnusalt teravama ning kärtsuma maitsega, lihtne kasvatada ja sisaldab palju kasulikke vitamiine ning mineraale.
Meie lõikame seda pika noaga paari sentimeetri kõrguselt juure pealt. Kui salatipeenar kenasti puhtana hoida, siis saab salatit ka kohe kasutada. Eks natuke peab ikka üle vaatama ega mulda või umbrohtu sisse ei ole sattunud.

Grilli juures 10-13 minuti möödudes keerata kanafilee ümber ning jätkata grillimist. Sama ka köögiviljadega. Küpsenud poolele võib soola jahvatada ning jätkata grillimist veel 10 minutit. Et päris kindel olla, kas kana on küps, siis vajuta lihatermomeeter filee kõige paksemasse kohta ning kui temperatuur 70-75C, siis valmis. Tõsta filee ja köögiviljad grillilt, lase natuke seista ja naudi.

pühapäev, 29. mai 2016

Kodune rabarberikook

Sel nädalal on paaril korral olnud kiiresti vaja miskit peolauale kaasa võtta ning rabarberikook tundus hea variant. Soovisin teha midagi lihtsat ning samas katsetada ka pikkade rabarberiribadega.  Need koogid, mille retseptid leidsin näevad nii ilusad välja, aga retseptid olid üsna keerulised. Ei ole olnud tahtmist kolme erinevat tainast teha. Ja ilm on ka nii ilus olnud, midagi kiiret ja maitsvat.  Niisiis avasin jälle Ida Savi "Saiad, pirukad, koogid" ning leidsin sealt sobiva retsepti, mida natuke muutsin. Ja just on alanud ilus rabarberihooaeg, praegu on rabarber mõnusalt mahlane ja kergelt hapukas ning rabarberit on päris palju :) materjali jagub!

8 ülisuurt muna või 10 L suuruses muna
300 grammi suhkrut
250 grammi jahu (olen teinud nii heleda toortatrajahu kui nisu speltapüüliga, mõlemaga on tulemus väga hea)
3 supilustikatäit tärklist
1 teelusikatäis küpsetuspulbrit
suur peotäis pikki õhukesi rabarberiribasi

Ahi sooja 200C peale. Kata küpsetusplaat küpsetuspaberiga. Kui soovid paksu kooki, siis on sellest kogusest paras ühe plaadi jagu. Kui aga on rohkem kooki vaja, siis tuleb siit kaks õhemat kooki. Vastavalt siis ahjuplaatide arv :)

Vahusta munakollased suhkruga kuni vaht muutub heledaks ja kohevaks. Vahusta teises nõus munavalged tugevaks vahuks. Kolmandas nõus sega kokku jahu, tärklis ja küpsetuspulber. Sõelu kuivained vahustatud munakollastele, tõsta juurde ka kolmandik vahustatud munavalgetest ning sega läbi. Lisa siis ülejäänud vahustatud munavalgesegust ning sega tainas ühtlaseks. Vala taigen ahjuplaadile ning lao peale puhastatud ja õhukeseks lõigatud rabarberid (umbes 0.3-0.5 cm) ühes rivis, vajuta rabarber natuke taigna sisse, aga mitte palju.

Küpseta ahjus 25 minutit, libista ahjuplaadilt puitplaadile jahtuma ning serveeri toasoojalt.

Ja kui koogi tegemise ajal väikest vahepausi vaja, siis vanakooli maius on lihtsalt vastupandamatu ...  :D

neljapäev, 26. mai 2016

Karulaugu vinegrett


Alles eelmine nädal nägin turul müügil karulauku ning olin selle üle väga rõõmus. Kevadel õnnestus ühe korra ise ka karulauku metsa alt korjamas käia. Tegin siis karulauguvõid ning karulauguvinegretti. Viimane osutuski täielikuks lemmikuks. Nii et kui nüüd ei ole saanud ise karulaugule metsa järele minna olen ostnud turult või mõnest mahepoest.

Retsepti kirjutan siia üles, et järgmisel aastal oleks meeles ning ei peaks nuputamisega otsast alustama. Ja turul on neid imelisi lõhnaküllaseid lehti veel küll, minge ja ostke ning proovige. Sel aastal ma karulaugupesto tegemiseni ei jõudnudki, sest salatikaste on lihtsalt nii hea. Olen söönud seda nii grillitud köögiviljadel, küpsetatud kanal, kressi- ja redisesalatil (lihtsalt suurepärane, kõik tugevad maitsed ja tasakaalustavad üksteist väga hästi) ja veiseliha salatil, samuti suurepärane kaks tugevat maitset teineteist tasakaalustamas ning maitsenüansse lisamas.

Vinegretti tegemiseks läheb vaja kas kannmikserit või purustajat.

120 grammi karulaugu lehti, külma vee sees loputatud, nõrutatud ja kergelt puhta köögirätiku vahel kuivatatud
1 sidrunimahl
suur lusikatäis mett või kui suurt ei saa võtta, siis kaks lusikatäit mett
värskelt jahvatatud musta pipart ja meresoola
150 ml oliiviõli

Pane kõik komponendid purustajasse ning vurista nii kaua kuni karulauk peenestunud, tekkinud ühtlane kaste. Vala kaste purki vms säilitusanumasse, ning jahedas hoides saab kastet kuni paar nädalat tarvitada.

Minu selle kevade vaieldamatu lemmikmaitse. Lihtsalt oivaline.

teisipäev, 10. mai 2016

Praetud tursafilee

Valge kala on õrn ja valmib väga kiiresti. Õli pannile, filee raputada üle soola ja endale meelepäraste maitseainetega, n: sool, sidrunipipar, till, kuid (seekord sain proovida Mill & Mortar'i Flaming Dust) maitseainete segu. Kala kergelt kuldseks lasta. Filee ümberkeeramisel tuleb olla ettevaatlik, et õrn liha laiali ei pudeneks, maitseomadusi selline äpardus muidugi ei muuda.
Tursafilee (Stockmanni kalaletist)
BBQ mix, Flaming Dust
sool
roheline sibul

Kevadel värske kartuli ja sibulaga lausa võrratu. See "põlev tolm" oli muidugi maitseelamus omaette, sobib ta nii lihale kui kalale. Sisaldab fenkolit, tähtaniisi, lagritsajuurt, ingverit ja oreganot. Tuliseks on aetud ta terava paprika ja tšilliga. Kindlasti proovin kuidas ta liha marineerimiseks sobib, sest netist leidsin ka pikema taanikeelse jutu selle kohta kuidas see spice mix rootslaste poolt taani BBQ võistluse jaoks kokku segati ja  parima BBQ Spice kategoorias esikoha võitis.

Mill & Mortar'il on muidugi suurem tootevalik ja Solarise keskuses Manuela Maitsete Maagia poes ka saadaval, kuid esimeseks katsetuseks valisin midagi eestlasele võibolla võõra ja harjumatu maitsega segu.

pühapäev, 8. mai 2016

Emadepäeva küpsisetort

Selles on mingi omamoodi mõnu: tõstan Kalevi klassikalised küpsised laua peale, otsin välja kohupiima, hapukoore, piima ja külmutatud vaarikad ning hakkan laduma küpsisetorti. Seda kõige lihtsamat, maitsvamat ja traditsioonilisemat küpsisetorti. Kui elasin Inglismaal, siis oma lihtsameelsuses olin siiralt üllatunud ning pettunud, et seal ei ole selliseid küpsiseid ega sellist kohupiima. Mõtlesin, et kuidas nad nii saavad, sest nii ei saa ju küpsisetorti teha. Neil seal omad traditsioonid ja maitsed. Meil omad.

Tort jahedasse ning järgmisel päeval tegin beseed, võikreemi (retseptid on eelmises postituses olemas), valmistasin ette marjad ning siis võis torti kaunistama hakata. Selline tort minu kallile emale.