reede, 20. jaanuar 2012

Lasagne al forno


[aitäh fotograafile piltide eest!]

Mida iganes Reikop Itaalia köögi kohta ka ütleb, minu meelest on Itaalia toit imeline! Ma vist ei ole kuskil paremini maitsvamat toitu saanud. Ja ka hea kvaliteediga toitu. Igati soovitan, ning loomaliha armastajatele on vaid üks sõna - Firenze

Aga üks lasagne retsept

375 gr lasagne lehti (rohelisi) või sii 24 värsket lasagne lehte
400 gr mozzarella kuubikuid
110 gr värskelt riivitud parmesani juustu
ragù Bolognese kaste
4 spl oliiviõli
1 suur sibul, kooritud & peeneks hakitud
200 gr pancetta viile (või siis peekoni)
350 gr veisehakkliha
350 gr seahakkliha
175 gr kanamaksa
750 gr konserv purustatud tomatit
6 spl tomatipastat
175 ml punast veini
muskaatpähklit
15 gr värsket basiilikut
soola ja värskelt purustatud musta pipart
Koorekaste
175 ml kohvikoort
1.5 l piima
175 gr võid
110 gr jahu
muskaatpähklit
soola ja värskelt purustatud musta pipart

Eelkuumuta ahi 140C.
Ja siis võta kõige suurem praepann, kuumuta osa oliivõli, lisa sibul kuumuta läbi, lisa peekon, prae läbi, ning vala segu ahjupotti. Ja siis prae pannil osa oliivõliga läbi veisehakkliha, kui hakkliha on piisavalt pruunistunud vala see sibulasegu juurde. Nüüd pruunista pannil seahakkliha vala ahjupotti, ning viimase osa oliiviõliga pruunista pannil kelmetest puhastatud ja tükkideks lõigatud kanamaks. Ahjupotti lisa veel pruunistatud kanamaks ning tõsta ahjupott tulele, sega liha kokku ning vala juurde tomatid, vein ja parasjagu soola, musta pipart, umbes veerand muskaatpähklist riivitud. Sega läbi ja lase keema tõusta. Lisa pooled rebitud basiilikulehed, sega ja tõsta pott ahju (keskmisele siinile) ning lase aeglasel tulel küpseda 4 tundi (ilma kaaneta). Kui kaste on valmis lisa ülejäänud basiilikulehed.
Koorekastme valmistamiseks pane potti piim, või, jahu ja maitseained ning madalal kuumusel vispliga segades lase kastmel keema tõusta ning paksemaks keeda. Keeda madalal kuumusel kuskil 10 minutit. Siis lisa koor, maitsesta ning riivi sisse teine osa veerandist muskaatpähklist.
Nüüd algab lasagne ehitamine. Võiga hästi määritud suur ahjuvorm (25.5 korda 30 korda 7.5 cm), esimene kiht raguud põhja, kata koorekastemega, peale mozzarella juustu kuubikuid, lasagne plaadid (6 tk) ja seda protsessi tuleks nii 3 korda korrata. Viimseks kihiks jääb koorekaste. Kata lasagne parmesani juustuga.
Lasagne ahju 180C kuskil 45-50 minutiks. Ja pruun imeliselt lõhnav lasagne on valmis.

4 kommentaari:

  1. Kuigi ragu'd tehakse natukene isemoodi igas kodus, siis ma tahaksin siinkohal ka jagada seda ragu bolognese versiooni, mis on "ametlikuks" kinnitatud... Lihtsalt, et oleks olemas, neljale inimesele.

    - 300 gr veisehakkliha. Peaks olema kõhutükk, piisavalt rasvane :)
    - 150 gr pancetta
    - 1 porgand, 1 sellerivars, pool sibulat (50 gr kõike, tegelikult)
    - 5 lusikatäit (20gr) tomatipastat (kahe- või kolmekordne kontsentraat)
    - pool klaasi punast veini (soovitavalt kuiv sangiovese)
    - klaas lihapuljongit
    - lusikatäis koort
    - soola ja pipart

    Lõigu peenteks tükkideks (soovitavalt kasutades mezzaluna abi) juurviljad (soovitavalt kasutades mezzaluna abi) ja pancetta. Kuumuta pancetta (ära pruunista!), lisa tükeldatud juurviljad ning kuumuta koos läbi, lisa hakkliha ning lase kergelt pruunistuda. Seejärel lisa vein, lase aurustuda ning lisa tomatikaste segatuna puljongiga. Küpseta madalal tulel 2-3 tundi, maitsestades pipra ja soolaga, lõpupoole lisa koort

    Mõnikord lisatakse päris lõpus ka piima. Mina pean tunnistama, et ma jätan ise ära nii koore kui piima.

    Head isu!

    Sealiha kasutatakse teinekord just seepärast, et see originaalretsept on küllalt rasvane (aga ma arvan, et oliiviõli võib ikka ära jätta, pancetta annab ise ka rasva küllalt). Basiilik tegelikult ei ole üldse niiväga emilia maitseaine ja kanamaksast ragu's ei ole kunagi kuulnud :)

    VastaKustuta
  2. tänan retsepti eest!
    mis on "ametlik" retsept? =) nii vanal ja rahvuslikul retseptil nagu itaallaste ragu bolognese on kindlasti igas regioonis oma versioon.
    ja kui millestki kunagi kuulnud ei ole, kas see siis tähendab et seda ei ole olemas =) soovitan kanamaksaga proovida, tulemus on üllatav ja igati hõrgutav

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ametlik tähistab seda, mis on Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura's registreeritud :) See on kohaliku traditsiooni kodifitseerimine, paljud kohalikud toidud on. Need retseptid põhinevad tihti korralikul gastronoomilis-ajaloolisel uuringul ja üritavad toitu säilitada samasuguse kultuurilise mälestusmärgina nagu arhitektuuri näiteks.

      Mis, nagu ma ütlesin, ei välista seda, et igal Bologna perenaisel on mingi kerge oma nõks, kuidas täpselt seda teha. Aga nõks on piiratud Bologna üldise köögitraditsiooniga (sest leiutatakse ju ikka oma raamides, nendest asjadest, mis on oma regioonis kättesaadavad).

      Nüüd "Itaalia" köök on üldse väga segane mõiste. Tõesti, Artusi ühendas teatud mõttes selle piirkonna gastronoomiliselt, tema raamat väljendab seda, mida praeguseks igal pool tehakse (ja kuidas). Samas, toiduajalugu ja juured on regionaalsed/kommunaalsed. Lihtsa asjaolu pärast: Itaalia poolsaar on väga erinev oma põllumajanduslike võimaluste poolest, kliima poolest ja seetõttu ained, mis on ühes regioonis kättesaadavad, teises ei ole. Lisaks, juba vara-keskajast saadik on linnad olnud küllalt isemajandavad, suletud struktuurid, mis veel rohkem tekitab tugevat kohalikku kööki. Ühesünaga: vanad traditsioonid ei ole "itaalia" on "regiooni". Toite, mis eksisteerivad igas regioonis ajalooliselt natukene on, igal pool tavaliselt ise nimega (ja rohkem olen ma neid näinud maiustuste hulgas)

      Nagu nimigi ütleb, ragu bolognese on toit, mis pärineb Bolognast, mille traditsioonid on seotud siinse põllumajanduse võimalustega. Tänapäeval tehakse teistes regioonides ka, aga ikka tehakse Bologna moodi, sest ajalugu on just selles linnas. Ja sellepärast ma ka soovitan algretsepti, et siis saab täieliku ettekujutuse, miks Bolognat kutsutakse "la grassa" - paksuke ;)

      Ragu' bolognese on kahjuks ka toit, mida kõige rohkem maailmas mingite täiesti veidrate koostisosadega pakutakse, sellepärast ma käin ja jagangi seda "ametlikku" versiooni, mis on kõige rohkem see, mida Bologna kodudes pakutakse. "Pole kuulnud" viitaski sellele, et ma Bolognas ei ole kuulnud, et keegi nii teeks, mitte, et maailmas keegi ei oleks proovinud. Igasuguseid muid ragu'sid võib kah teha ja kindlasti on head :)

      Ja eks ma olen toidu osas suur snoob ja konservatiiv ka (:P), minu jaoks on oluline, et toidu nimi kuidagi viitaks sellele, mis seal sees on ning kui see on seotud mingi päritoluga, siis ma saaksin ettekujutuse sellest, kuidas seal piirkonnas üldiselt süüakse. Ja vist, muutusi ma lubaks teha neil, kes on vähemalt kolm põlvkonda Bolognas elanud :D

      Head kokkamist, loen huviga.

      Kustuta
  3. asi hakkas huvitama, ning siit leidsin isegi ka viite 'ametlikule' retseptile
    http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/nov/25/how-to-make-perfect-bolognese

    VastaKustuta