reede, 23. september 2016

Peedipüreesupp

Õde tõi mulle hulga ilusaid, tugevaid juurikaid, mis Peipsi järve ääres liivasel maal sel suvel kasvanud. Mõned peedid, kümmekond pastinaaki, tumeoranže porgandeid ja ma loomulikult tahan need nüüd kõik patta panna. Esimesed kaks suppi on nüüd ära proovitud: peedipüreesupp ja röstitud pastinaagisupp on tehtud. Kumb neist nüüd parem oli, ei oska öelda. Mõlemad maitsesid väga hästi. Sügise asi, ilm kisub jahedaks ja hing igatseb tummise, sooja, vitamiinidest ja mineraalidest täis köögiviljasupi järele, natuke teisimaitseid tahaks. Salatilehed ja grill-liha võib nüüd mõnekas ajaks kõrvale jääda. See püreesupi, sügise ja külma ilma jutt on küll omamoodi klišee juba, aga mis sa teed, nii on.

Need asjad supi sisse läksid, kõik kohalik kraam Peipsi järve ääres kasvanud, välja arvatud see ilus läikiv sidrun.

300 grammi peeti
1 keskmine sibul
1 porgand
3 küüslauguküünt
1 spl suhkrut
25 grammi võid
25 grammi oliiviõli
1 liiter veiselihapuljongit
soola ja purustatud pipart
poole sidruni mahl


Koori ja tükelda juurviljad, puhasta ja haki sibul ning küüslauguküüned. Aja puljong keema või kui kasutad puljongikuubikut, siis aja vesi keema. Potis sulata või ja õli, kuumuta selles hakitud sibul ning küüslauk, lisa tükeldatud juurviljad. Kuumuta segu mõni minut ning vala peale puljong, lisa suhkur ja jahvata peale pipart. Lase madalal kuumusel keeda kuskil 40 minutit või niikaua kuni juurviljad on pehmed. Saumikseriga või kannmikseris purusta supipõhi ühtlaseks püreeks ning vala puhtasse potti. Maitsesta supp sidrunimahla ja soolaga.

Serveeri kas hapukoore või maitsestamata jogurtiga ning maitserohelisega. Seda suppi võib ka jahedalt süüa, maitseb samuti väga hästi

kolmapäev, 14. september 2016

Kalasupp

Mul on oma kalamees ja temal on sõber, kellel on oma kalakasvatus. Kui kalamehel pole õnne siis kasvatusest saab alati värsket forelli. Hea on teada, kust kala pärit on, kes teda kasvatanud, kuidas toitnud, puhastanud ja kui värskelt ta minuni on jõudnud.  Fileerisin kala ära, pool läks ahju, pool soolasin sisse ja ülejäänu läks supipõhjaks potti.


Suur pott veega tulele ja kala selgroog koos pea ja sabaga keema lasta, kui vesi juba keeb ja vaht on pinnale kerkinud valada kõik kraanikaussi, kala üle loputada, pott puhtaks pesta ja kõike uuesti alustada. Teisel keemiskorral ei tulegi enam veepinnale vahtu, mida sealt ära peaks riisuma.
Lisa sool, pipraterad ja loorber, ning keeda umbes 20 min. Kui kala pehme, kurna leem teise potti ja keeda madalal kuumusel puljongit natuke kokku. Mina lasin leemel podiseda lausa tunnikese. Sellel ajal valmistasin ette juurviljad ja nokkisin liha kalaluudest puhtaks.






Kuna ma fileerimises veel väga osav ei ole siis minu kalal oli liha luude küljes piisavalt. Soovi korral võib värsket kala lisada ka hiljem, siis jäävad need kalatükid mahlasemad, kui juba läbikeedetud lihal.

kala selgroog koos pea ja sabaga
1 tl soola
3 loorberilehte
10 pipratera
3 sellerivart
2 porgandit
1 sibulat
4 kartulit
brokkoliõisikuid
tilli

Aedviljad leemes pehmeks keeta ja lõpus lisad ka puhastaud kalatükid. Peale värsket tilli ja kõrvale musta leiba võiga.

esmaspäev, 15. august 2016

Ketšup

See on mul teine aasta, kui ma katsetan ise ketšupi tegemist. Sain sõbralt kasti isekasvatatud tomateid ja vaniku Peipsi sibulaid ja sealt see idee jälle sündis. Kogemusest tean, et tegelikult pole mõtet tomateid enne koorida ja mida kauem lasta segul podiseda, seda tummisem ja sügavam maitse tuleb. Koostisosade puhul võib ka loominguliselt läheneda. Kui laual vedeleb paar sellerivart eilsest bolognese kastme tegemisest ja koriander on rõdul meetriseks puhmaks kasvanud, siis kõik potti. Tulemus peaks enne pudelitesse villimist jääma naturaalne, tomatine, kuid ka parajalt vürtsikas.

2 kg küpseid tomateid
sibul
3 küünt küüslauku
1 tl harissapastat (või paar tšillikauna, paprikat)
lusikaotsaga kaneeli
1sl 30% äädikat
100 g mett (pruuni suhkrut)
soola, pipart
(või muid endale meelepäraseid maitseaineid: nelk, loorber, ingver)
Lõika tomatid tükkideks ja eemalda kõvem varre osa. Tükelda sibul ja küüslauk (tšilli, paprika, varsseller...) ning pane kõik komponendid suurde potti hauduma. Alanda kuumust, maitsesta endale meeldivate maitseainetega ja lase aeglaselt paksemaks podiseda. Aeg-ajalt kontrolli, et kaste põhja ei kõrbeks ja timmi maitset. Vurista segu saumikseriga läbi ja kui tomatiseemned häirivad võib ketšupi enne pudelitesse villimist sõelast läbi pressida.

kolmapäev, 6. juuli 2016

Majonees

Esimest korda sain teada kui lihtne on majoneesi ise valmistada ühel toidukoolitusel restoranis Muuseum. Tänaseks oli meelest läinud nii valmistamise viis, koka nimi kui ka restoran, mida enam alles pole. Kuid sõbrannalt laenatud Ameerika kokandusajaki DIY Recipes tuletas selle jälle meelde.
Eks neid maitsestamise viise on erinevaid, kuid seekord katsetasin sinepi- ja paprikapulbriga.
pool tl sinepipulbrit
pool tl paprikapulbrit
1 munakollane
1 sl veiniäädikat
pool tl soola
1 dl rapsiõli (vüi mõnda muud mahedat õli)

Sega kokku munakollane, sinepipulber, paprikapulber, sool ja äädikas. Hakka tasapisi lisama õli, vispelda, kuni segu pakseneb. Paremini õnnestub, kui kasutada toasooja muna. Olen proovinud majoneesi valmistada ka blenderis aga siis juba suurtemates kogustes.




kolmapäev, 15. juuni 2016

Rabarberimahl

Mina väga magusat mahla ei armasta, seega suhkrut panen vähe. Omakasvatatud rabarbereid ma ka ei koori, vaid tükeldan niisama. Tükid suurde potti, suhkur peale ja valan keeva veega üle. Hommikuks hapukas alkoholivaba rosee valmis.
1 kg tükeldatud rababereid
1 dl suhkrut
2 l keevat kett
(võib lisada ka kaneelikoort või piparmündilehti)




laupäev, 11. juuni 2016

Sume purpurne kanafilee grillil

Jätkan Mill&Mortar maitseainete katsetamist. Purple Haze maitseainesegu juures tekkib kerge segadus. Haze peaks tähendama uduvine, ähmasust, hägu, aga maitseainesegu oma julge tiitliga - NO.1 BBQ Rub, mis justkui peaks tähendama number 1 barbecue maitseainesegu ning maitsega - kerge tulisus, mille annab nii tšilli, ingver kui ka must pipar ootaks midagi selgete piiridega. Maitseainesegu annab aga tõesti kergelt aimatava tulisuse, ehk seepärast siis ka nimi - punakaslilla uduvine.

Muidu suurt kunsti siin jällegi ei ole. Kanafileele valada peale väheke oliivõli, teelusikatäis maitseainesegu, mäkerdada filee kokku ning jätta kaetult umbes tunniks maitsestuma. Selle aja sees jõuab grilli sooja panna, salati tegemisega alustada või muud vajalikku ette võtta. Näiteks maitsetaime peenrast üleliigsed taimed ehk umbrohu välja kitkuda.  

Kui grill on kuum pane fileed restile, alanda temperatuur pea miinimumi peale, kata grill ning grilli mõlemalt poolt 15-20 minutit. Et kanaliha küpsuses kindel olla soovitan teise poole grillimise lõpupoole lihatermomeeter filee paksemasse kohta torgata ning kui sobiv number ees 70-75C peal, siis on valmis. Võta kanafilee grillilt, aseta eelsoojendatud alusele, jahvata peale soola ning lase natuke lihal seista. Serveeri.

Purpurses uduvines on tunda tšilli, tüümiani ja koriandri maitset, värvi annab ja huvitavaks teeb mustsõstra- ja põldmarjapulbrid, ingver ja mustköömned. Jällegi üks maitseainesegu, mis vaba koormavatest toidulisanditest, maitsetugevdajatest ning rõõmustab puhaste maitsetega. Alati võib ju mõistatada, mis valmismarinaadipakendil seal nende võõramaiste nimede taga tegelikult seisab või mida üks või teine E... kombinatsioon varjab. Või siis jätkata veel lihtsamalt: jahvatatud must pipar, õli ja sool ning maitsetaimi peenra pealt juurde. Kes kui palju nüansse tahab.