pühapäev, 30. oktoober 2016

Õunasambuk ehk sefiir

Sefiir on mõnus maiustus juba lapsepõlvest peale. Ei taha küll ära kulunult heietama hakata, et kunagi oli poest ostetud sefiir mõnusam ning nüüd on see väheke imalaks muutunud. Ja üleüldse oli suvel rohkem päikest ja talved lumisemad ja nii edasi. Proovisin siis ise sefiiri teha, et milline see õige sefiir olema peaks. No ja õunu ikka veel jagub nii et õunaretseptid ei ole sel hooajal veel mitte otsa lõppenud!

Tänapäeval tähendab see guugeldamist ja võtsin appi ka mõned raamatud. Vanadest retseptiraamatutest ühtteist leidus, mis neti retseptidele tuge andis ja esimene katsetus on tehtud. Isa kiitis sefiiri heaks, see on hea märk. Õnneks jätsin ema-isa jaoks koju väikese koguse, et selle neile järgmine kord külla minnes kaasa võtan. Kirikukohvil kadusid sefiirid karbist imekiiresti ja väikesed tüdrukud käisid näpuga sealt maiustelt maha pudenenud tuhksuhkrut maitsmas. Abiks olid Toiduvalmistamise Tehnoloogia ja Nami-nami sefiiri retsept.


Püree

400 grammi antoonovkaid (või muid hapusid õunu)
1/4 klaasi vett
200 grammi suhkrut
1 munavalge

Siirup
8 grammi agar-agarit
1.5 dl vett
400 grammi peensuhkrut

Viimistlemiseks
tuhksuhkrut

Ahi sooja 180-200 C. Pese õunad, lõika need veeranditeks, puhasta südamikust ja õisikust, aseta kastrulisse, lisa 1/4 klaasi vett ning pane ahju küpsema. Küpseta kuni pool tundi või kuni õunad pehmed. Püreesta saumikseri või köögikombainiga ja hõõru segu läbi jõhvsõela. Kaalu 250 grammi püreed, lisa 200 grammi peensuhkrut ja vala vahustamisnõusse. Nõu pane külma vee vanni ja jahuta õunapüree maha võib panna ka külmkappi.

Nüüd hakka valmistama siirupit. Sega agar-agar külma veega ja kuumuta keemiseni, siis lisa teine kogus peensuhkrut. Nüüd kuumuta segu kuni pehme kuulikese siirupi tekkimiseni või kui näit on jõudnud suhkrutermomeetril 110C. Segu tuleb pidevalt segada, mis ei sega samal ajal püree vahustamisega alustamist. 

Võta jahtunud õunapüree, lisa munavalge ja vahusta kuni mass on 2.5-3-kordne. Vahustamist jätkates lisa aegamisi kuum siirup. Vahusta kuni segu pakseneb on õhku täis ja pinnale tekivad visplist triibud.

Kata jahtumisplaat, tainaplaat küpsetuspaberiga, pritsile tähe kujuline otsak ning tõsta sefiirisegu pritsi sisse. Pressi sefiiripoolikud küpsetuspaberile või kui niisama serveerid, siis magustoidukaussi. Väga kaua ei tohiks massil lasta jahtuda, agar-agar tarretub 40C juures. Esimesed sefiiripoolikud vajusid natuke rohkem laiali, hilisemad mis pritsist välja tulid püsisid kohe kõrgemad. 

Kausist õunasambuki serveerimisel valatakse juurde marjasiirupit ja pakutakse magustoiduks. Kui maiustused valmistada, siis lase sefiiripoolikutel 12-24 tundi kuivada. Suru siis poolikud kergelt kahekaupa kokku, veereta-hüpita kaussi sõelutud tuhksuhkrus ning säilita õhukindlas karbis.

neljapäev, 27. oktoober 2016

Õunaleib III

Õunapuud on sel aastal rikkalikult vilju täis. Võib-olla sellepärast on blogis järgmine retsept jällegi õuntest. Ja võib-olla on tänavu eriti rikkalik õuna-aasta, sest tähistatakse 500 aasta möödumist reformatsioonist ning protestantliku usuliikumise algusest. Lugesin hiljuti, et protestant ei tähenda vaid millegi vastu olemist ehk protestimist. Ladinakeelne sõna protestor tähendab protesteerimise kõrval ka tunnistamist, ka avalikult tunnistuse andmist. 

“Kui ka teaksin, et homme on maailma lõpp, istutaksin täna veel õunapuu”, ütles Martin Luther. 
Lutherist on palju kirjutatud, mulle on ta kirikuajaloo loengutest meelde jäänud kui inimene, kes soovis siiralt oma usku ja kirikut mõista. Tema küsimused, mis ta 31. oktoober 2017 Wittenbergi kiriku uksele naelutas oli tavapärane vorm, kuidas akadeemilist diskussiooni alustada. Küllap ta pidi samas teadma, et tulemas on midagi võimast. Et see revolutsioon, mille ta vallandab on suurem kui ta ise. Oleks vaid seda julgust, et küsida ja tõde otsida ning jääda ausaks iseenda, Jumala ja teiste suhtes. 

Kui aus olla, siis on see ju retseptiblogi. Aga toit ja toit käivad käsikäes, parimad filosoofilised teoloogilised vestlused on peetud söögilaua ääres. Ning see on blogi ka sellest, mis mulle oluline: elu küsimused ja jäävad väärtused, minu perekond ja sõbrad. 

Õunaleib! See retsept hakkab mulle järjest rohkem meeldima. Sellest pool on õun ja teine pool on head rasvad ja pikad süsivesikud. Viil või paar sobib hästi vahepalaks. Ja see küpsetis seisab imehästi ning läheb iga päevaga jällegi vaid paremaks. Olen kontorisse kaasa võtnud ja on just selline hea asi, mida tee kõrvale vahepalaks süüa. Sobib ka röstida, mis toob õunamaitse eriliselt esile. Rösterisse soovitan kindlasti panna, tulemus on väga hea. Jahu suhtes, võib teha nii täisteranisu- kui tatrajahuga, viimasele lisasin küll siduvat ainet ksantaankummit (gluteeni asemel). Ja suhkrut selles leivas pole, vaid niipalju kui kaunistuseks paar teelusikatäit. Aga selle võib ju soovi korral ka ära jätta.

Ahi sooja 180C peale. Leivavorm vooderda küpsetuspaberiga.

450 grammi riivitud õuna, kasutasin magushapusid talveõunu. Oma aia õunu ei koori, pesen, eemaldan õisiku ja siis saabki riivida nii et vaid südamik alles jääb. 
2 spl linaseemneid
2 tl küpsetuspulbrit
1/4 tl meresoola
3 suurt muna
1/4 kruusi taimeõli
½ tl kaneeli
1 tl vaniljepastat
2 kruusi speltapüüli või toortatrajahu (tatrajahule sega sisse ½ tl ksantaankummit)

Suurde kaussi riivi õun, lisa linaseemned, munad, õli, küpsetuspulber, sool, kaneel ja vaniljesuhkur. Sega kuni kõik hästi segunenud ja lisa jahu, sega samuti ühtlaseks. Palju ära rohkem sega, vala ettevalmistatud vormi, tasanda ühtlaseks. Võta üks ilus (punane) õun ja lõika see õhukesteks viiludeks. Kata vormis leib viiludega, raputa peale väheke rafineerimata suhkrut ning aseta ahju küpsema. Küpseta kuskil tund aega, või kuni leiva sisse torgates tikk ei ole enam tainane. Tõsta koos paberiga leivavormist välja ja lase puidust laual jahtuda.

Kruusi ehk klaasi maht on 250 ml, 2,5 dl.

reede, 21. oktoober 2016

Kõrvitsakohv ehk vürtsikas kõrvitsalatte

Kõrvits ja espresso ühes kruusis koos vürtside ja kuuma piimaga - olgem ausad, see kõlab ju väga kummaliselt? Kes midagi sellist jooks, vabatahtlikult? Aga ometi on see Ameerikas ja mitmetes Lääne-Euroopa riikideski, peamiselt neis kuhu Starbucks on oma kohvipoed rajanud, üks ütlemata populaarne jook - pumpkin spice latte. See jook pidi tõeliselt tähistama sügise algust. Paar aastat tagasi sügisel pikemalt Londonis olles märkasin jälle, et selle joogi menu pole kuhugi kadunud - kõik Starbucksid müüsid neid väga edukalt.

Tegelikult on mul hea meel, et kõrvits nii mitmekülgselt kasutust leiab. Kui üles kasvasin, siis oli meil toidulaual kõrvitsasalat. Mu ema teeb maailma parimat kõrvitsasalatit. Ausõna. Sõbrad Alabamast, kes sel suvel Eestis külas käisid, said seda proovida ühel grillipeol ja nad palusid mu ema retsepti. Hiljem olin unustanud retsepti neile saata, siis nad küsisid selle järgi ning nüüd sügisel juba ka katsetasid ise kõrvitsasalatit teha. Kõrvitsale pole mul midagi ette heita, lihtsalt on hea meel, et seda köögivilja saab nii erinevalt kasutada. Kõrvitsasupp, kõrvitsakook, kõrvitsasai, kõrvitsakohv, kõrvitsasalat, kõrvits erinevates hoidistes jne. Nii et kõrvitsakohvi edu suurlinnade kohvikutes ja tänavatel tundub niimoodi mõeldes väga loogiline.

Nädalavahetusel keskturul märkasin seda imelist kõrvitsaseina. Müüjaga juttu ajades, kuna ta eesti keelt ei rääkinud, siis prussisin vene keelt. Hea meel oli, et saime räägitud ja ikka nii palju tuli vajalikke sõnu meelde. Tuli välja, et kaup Kallastelt ning siis juba kaardistasime kes kus pärit, erinevad Kasepää külad jms. Lubasin pildi üles panna, nii et kel kõrvitsat vaja, siis seal on sellised imeilusad. Mul endal küll sealt samast kandist juba kõrvits olemas, Peipsi äärest siis, Kasepäält.

Mõni aeg tagasi on Kulbikeerutajas üks retsept selle joogi tegemiseks ilmunud. Nüüd on käsil uus katse ja seekord on tulemus veelgi parem. Nimelt tuleb joogi valmistamiseks teha kõigepealt kõrvitsa-vürtsisiirup, mida saab edukalt säilitada vähemalt kuu aega jahedas kohas kas klaaspurgis või -pudelis ning siirupipudelit on mugav näiteks tööle või külla kaasa võtta. Kui kontoris juhtub olema mõni edevam kohvimasin, mis nupule vajutamistega kohvijoogid valmis teeb, siis ... arvan, et te juba teate. Siis võib igast Eestimaa hästi varustatud kontorist saada trendikas vürtsikõrvitsalatte saatkond või maaletooja. Iga soovija võib oma isikliku aromaatse, maitselt väheke tummise ja pehme vürtsikohviga hetkeks aja maha võtta. Vaadata poolenisti raagus kastanipuid, nende juba pruunikaks muutunud kollaseid lehti, pöörata nina päikese poole, mis nüüd juba enam väga kõrgele taevakaarde ei tõuse ja nautida sügist. Sügist, kui otsitakse välja villamütsid, baretid ja sõrmikud ja käpikud, sallid ja pehmed saapad, mugavad kampsunid, paksemad ja värvilised sukad, sokid - selleks et oleks hea jahenevat ilma nautida ning soojad vürtsikad maitsed aitavad ka kaasa. 

Kõigepealt rösti kõrvits.

Ahi sooja 190-200 C peale. Ahjuplaadile aseta küpsetuspaber. Üks väiksem kõrvits, näiteks nii paari kilone muskuskõrvits lõika horisontaalselt pooleks ja puhasta seemnetest. Seemned võib alles hoida, puhastada ning samuti röstida. Pane kõrvitsapooled lõikepool üleval küpsetuspaberile ning aseta ahju. Kuskil tunniga peaks kõrvits pehmeks küpsema.

Lase kõrvitsal jahtuda ning tõsta lusikaga viljaliha purustajasse või kannmikserisse ning töötle mass püreeks. Kõrvitsapüreed tuleb omajagu, aga sellest saab ka kooki teha, püreesupiks või miks mitte siirupit natuke rohkem teha ning kellelegi see purgikeses kingituseks viia? 

Vürtsi-kõrvitsasiirup

1 kruus suhkrut
1/4 ja ½ kruusi vett
½ kruusi kõrvitsapüreed
½ tl jahvatatud kaneeli
½ tl jahvatatud nelki
½ tl jahvatatud vürtsi (allspice)
½ tl jahvatatud või riivitud muskaatpähklit

Võta paksema põhjaga väiksem keedupott ning vala sinna suhkur ja veerand kruusi vett. Pane pliidile tasasele tulele ning lase aegamisi keema tõusta. Ma ei soovita väga jahmerdada siirupi tegemisel, see tähendab segada või loksutada. Mõnel korral kergelt liigutasin potti, et suhkur ja vesi seguneks ja tuleb sel lasta keskmisel kuumusel keema tõusta. Keeda siirupiks ja jälgi millal mullid hakkavad muutuma siirupiseks, värv muutub klaasjast pehmelt kuldseks või merevaiguvärvi. Seda muutust on tunda ka lõhnas. Suhkrutermomeetri järgi keeda 125C, kõva suhkrukuuli temperatuur. Siirup võib nüüd väga kiiresti tumeneda ja karamelliks muutuda, seda ei taha. Võta pott tulelt ja vispliga segades lisa vürtsid. Nii vürtside kui ka püree lisamisel tuleb olla ettevaatlik, segu hakkab intensiivselt mullitama ja keema, sega ettevaatlikult, et kuum aur ei põletaks käsi ega pritsiks.

Kõrvitsapüree olen nüüd viimastel kordadel seganud retseptis ette nähtud ülejäänud veega (keeva) ja siis segu läbi peenikese sõela surunud. Siis ei jää hiljem siirupisse köögiviljatükke. Siirupile kõrvitsapüree lisamisel ei tohiks viimane olla jahe, pigem veel leige. Lisa püree siirupile ning samuti ½ kruusi keedetud kuuma vett (kui pole juba püreele juurde seganud). Vispliga sega kõik ühtlaseks ning vala kuumakindlasse pudelisse, purki. Jahuta purk ning jahedas säilib siirup vähemalt kuu aega.


Kõrvitsalatte valmistamiseks pane suurde kruusi supilusikatäis vürtsi-kõrvitsasiirupit, lisa topelt espresso ning kuni kruusi jagu kuuma vahutavat piima. Kaunista jahvatatud kaneeli või muskaatpähkliga.






































Täiendatud 24. oktoober 2016

kolmapäev, 12. oktoober 2016

Õuna-kaerahelbekook

Mõni aasta tagasi Austin, Texases, olen selle retsepti märkmikusse kirjutanud. Olime külas Suzanne ja Mike S-il ning neile meeldib hea ja tervislik toit. Mäletan, kuidas nad valmistudes Eestist tagasi Ameerikasse kolima muretsesid tarbitava toidu kvaliteedi muutumise pärast. Nad olid kindlad, et Eestis olles oli neil võimalik valida tervislikumat toitu ja et siin oli see ka kättesaadavam kui ka rahakoti sõbralikum. Hiljem nendega Ameerikas kohtudes nentisidki, et jätkavad tervisliku toidu ostmist kuigi selle hankimine on keerulisem ja hind tunduvalt kallim, aga tervis ja lapsed on kallimad.


Tervislik mõtteviis küll ei takistanud meid Julia Childe'i kokaraamatust üht ülimalt rammusat kanaprae retsepti valimast, et selle järgi pidulik õhtusöök valmistada. Sinna läks palju võid, nagu ühele ausale prantsuse retseptile kohane. Natuke väga head ja järgmistel päevadel mõõdukuse juurde tagasi ... Aga õunakook, sellel õunakoogil on mitu head palet: tervislikum kui mõnedki teised, kuivainetest kasuta kaerahelbeid ja toortatrajahu, vürtsid, mis küpsetamise ajal köögi ja toa eriliselt hästi lõhnavaks teevad, kiire ja lihtne valmistada ning selles on palju õuna. Ühes õunakoogis peabki olema palju õuna, nii et seda igas suutäies hiljem tunda on.



1 kruus täisterakaerahelbeid
1 1/4 kruusi keeva vett
1/2 kruusi taimeõli
1/2 - 1 kruus rafineerimata suhkrut
2 muna
3-4 kruusi õunakuubikuid
1 tl vaniljeekstrakti
1 1/3 kruusi tatrajahu (võib kasutada ka täisteranisujahu nagu Suzi retseptis oli)
2 tl soodat
1/2 tl soola
1 1/2 tl jahvatatud kaneeli
1 tl jahvatatud ingverit
1/2 tl jahvatatud kardemoni
1/2 kruusi hakitud või jämedalt jahvatatud sarapuupähkleid või kreeka pähkleid

Ümmargune lahtikäiv koogivorm (läbimõõt 26 cm) määri õliga. Ahi sooja 180C peale. Kruusi maht 250ml nagu ikka.

Mõõda kuumakindlasse kaussi kaerahelbed, vala neile peale keev vesi ja jäta seisma. Puhasta õunad südamikest ja tükelda kuubikuteks, oma aia õunu ma ei kooriks, küll kaubandusest ostetuid. Sega kokku kõik kuivained - jahu, sooda, sool, vürtsid, lisa ka hakitud või jahvatatud pähklid. Kaerahelvestele lisa õli, suhkur, vaniljeekstrakt ja sega läbi. Munad löö kahvliga lahti ja sega kõik segud ja õunakuubikud kokku. ning vala tainas ettevalmistatud koogivormi. Küpseta ahjus 180C juures 45-50 minutit või kuni sissetorgatud puutikk kuivana välja tuleb. Lase vormis 10-15 minutit jahtuda ja tõsta siis restile. Serveeri leigelt või jahtunult. Seni pole õnnestunud, aga arvan, et see kook säiliks külmkapis vähemalt nädala ja läheks iga päevaga vaid paremaks ...