pühapäev, 26. detsember 2010

Sachertorte
















See on üks minu lemmik šokolaaditortidest ning tundus sobilik esimesel Jõulupühal perele pakkuda. Kristjan vaid mõmises kui torti sõi =)

Tordipõhi
220 gr tumedat šokolaadi
370 gr magedat võid
300 gr peensuhkrut
7 muna (L)
150 gr maisitärklist

Määri võiga ja raputa üle jahuga 24 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm. Eelkuumuta ahi 160 C kraadini.

Sulata šokolaad (kas veevannil või sobivas potis otse pliidil nii nagu harjunud oled) ning lase jahtuda. Vahusta või poole koguse suhkruga kuni segu on pehme ja hele ning lisa siis edasi vahustades ükshaaval munakollased.

Vahusta munavalged pehmete tippudeni ning lisa edasi vahustades järk järgult ülejäänud suhkrukogus.

Sega sulatatud šokolaad võivahule hulka. Siis lisa osade kaupa munavalged ja tärklis. Seda võiks teha sellises järjekorras - umbes üks kolmandik munavalgevahust ja pool sõelutud tärklisest sega šokolaadi-võisegusse suure lusikaga segu läbi tõstes. Siis osade kaupa lisa vaheldumisi ülejäänud üks kolmandik munavalgevahust, ülejäänud tärklis ja viimane kolmandik munavalgevahtu.

Vala segu ettevalmistatud koogivormi ja silu pealt ühtlaseks. Küpseta 160 C juures 45 minutit. Lase vormis 5 minutit jahtuda ning kummuta siis resti peale lõplikult jahtuma. Alles siis poolita kook keskelt kaheks.

Sulata punasesõstra marmelaad ning määri esimesele koogikettale, pane peale teine pool ning kata terve tordipõhi marmelaadiga. Lase marmelaadil tordil hanguda.

Šokolaadiglasuur
150 gr suhkrut
150 ml vett
300 gr tumedat šokolaadi

Pane potti vesi ja suhkur ning lase aeglasel tulel keema tõusta. Lase keeda siirupiks (110 C suhkrutermomeetril või hele kerge siirup) ning lisa siis šokolaaditükid ja vispliga sega ühtlaseks massiks. Kata tort kohe glasuuriga.

Vigade parandus: Tegin seekord liiga tugeva siirupi (suhkrutermomeeter on kuhugi kadunud) ning lisasin paar sortsu vahukoort et parajat glasuuri konsistentsi saada.

Serveeri vahustatud vahukoorega. Sachertorte klassikaliselt serveeritakse vahukoorega millele pole suhkrut lisatud, mulle meeldib lisada ikkagi teelusikatäis tuhksukrut 200 ml kohta.

kolmapäev, 1. detsember 2010

Väga pehme praad


Olen selliselt seapraadi teinud juba mõnda aega - see on mitmetest erinevatest retseptidest kokku segatud viis, mis on küll aeganõudev, kuid samas mitte eriti töömahukas ning seda saab vabalt teha ka muude toimetuste (loe: kaheaastase mürakaru) kõrvalt, kuna ei nõua minutipealset tegutsemist. Ise olen kodune, nii et saan seda teha millal iganes, tööinimeste jaoks on see ilmselt pigem nädalavahetusteks. Ja veel üks hoiatus - tulemus on poolenisti praad ja poolenisti haudunud liha ning võib olla väga-väga pehme. Mis on hea, kui on väike laps, kellel pole veel eriti palju hambaid, kuid närida tahaks:).

Ühesõnaga, vaja läheb:

Sealiha (u. 1,5 kg tükk) - hea oleks, kui see on ka kerge pekiga.
u 2-2,5 keskmise kuhjaga teelusikatäit meresoola (see nõuab katsetamist ja tegelikult sõltub ka maitsest - meil armastatakse pigem soolast).
Musta pipart maitse järgi
Teisi maitseaineid samuti vastavalt fantaasiale ja maitse järgi, minu kõige tavalisem variant - punast paprikat ja tüümiani.
Natuke erilisem oli vürtsköömne-tšilli-kaneeli-purustatud vürtspipraga maitsestatud praad, mille pool tundi enne ahjust välja võtmist valasin üle mee ja balsamiäädika seguga. Tuli ka täitsa hea.
Mõned porgandid (vähemalt üks, kuid meil tuleb alati panna rohkem, kuna meie peres kõigile meeldivad liha mahlades küpsenud porgandid).
Üks sibul
4 - 5 küüslaugu küünt (või vastavalt maitsele)
1- 2 vart varssellerit
Natuke vett
Üks kaanega ja paksema põhja ning seintega ahjupott - umbes nagu kõrvaloleval pildil.

Kuidas teha...
24 tundi enne (aga mitte vähem kui 12 tundi), kui plaanid praadi küpsetama hakata, hõõru sealiha maitseainetega üleni sisse ning jäta külmkappi maitsestuma. Ise olen tavaliselt liha eelmiselt õhtul maitsestuma pannud ning järgmisel hommikul või lõunal küpsema - 12-15 tundi on 1,5 kg puhul täiesti piisav. Suurema tüki puhul aga tuleks anda lihale maitsestumiseks kauem aega. Samuti ei pea kartma, et soolaga hõõrumine liha kuidagi kuivaks teeks. Pigem tuleb liha kuiv siis, kui selle küljes pole üldse pekki.

Umbes kolm ja pool tundi enne, kui kavatsete sööma hakata, puhasta ja tükelda porgand suurteks tükkideks. Koori sibul ja lõika neljaks, purusta küüslauk ning soovi ja vajaduse korral ka koori. Tükelda varsseller, ka selle võib vabalt jätta päris pikkadeks juppideks. Pane kõik juurviljad ahjupoti põhja ning vala põhja peale ka vett - nii palju, et põhi oleks kaetud, aga mitte nii palju, et see kataks juurviljad, muidu hakkab liha kohe alguses alt poolt keema ning siis oleks juba vaja hakata vahtu riisuma ja praevedelik ei ole pärast nii isuäratav. Juurviljade peale aseta liha, pekine pool ülespoole. Kogu protseduur võtab koos segava kaheaastasega aega max. 15 minutit. Ilma kaheaastaseta saab hakkama ka 5-10 minutiga. Olen täheldanud, et kui lasta lihal mõned tunnid toatemperatuuril seista ja natuke soojeneda, siis jääb ta isegi pehmem, nii et võib võimaluse korral paar tundi enne küpsetamist külmkapist välja võtta. Kui seda mitte teha, siis pole ka midagi katki.

Kuid tagasi prae juurde - peale liha potti asetamist pane potile kaas peale ja aseta pott külma ahju. Keera ahi 220 kraadi peale. Umbes poole tunni pärast (muidugi juhul, kui 220 kraadi on selleks hetkeks saavutatud), keera temperatuur 170 kraadi peale ning küpseta liha veel umbes kaks tundi. Seejärel keera ahi kinni, kuid ära võta liha veel pool tundi ahjust välja ning ära ava ahju ust. Olen jätnud ahju ka tunnikeseks - läheb veel pehmemaks. Liha vahepeal kasta pole vaja - poti põhja valatud vesi hoolitseb selle eest, et praad ära ei kuivaks. Ainuke töö ongi ahjunupu õigeaegne keeramine.

NB! Poti ahjust välja võtmiseks kasuta ikka pajakindaid - tark õpib teiste vigadest:). Kaane avamisel tuleb ka olla ettevaatlik, kuna aurupahvakas võib olla suht tuline. Kui liha on juba saanud ahjus natuke aega seista, siis pole vaja tal enam lasta peale ahjust välja võtmist "puhata", ahju aeglasel jahtumisel on ka liha jahtunud piisavalt, et kohe sööma hakata.

Pott peaks olema küpsetamise lõpuks vähemalt 1/3 ulatuses praevedelikuga täidetud, mida võib kasutada kastme tegemiseks.